欧洲风干牛肉[12P]

文章发布时间:2015/5/28 4:12:59



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欧洲风干牛肉[12P]

  欧洲风干牛肉的做法

  食用部分需要的材料

  新鲜无筋腱的牛肉  1.5公斤

  整胡椒粒     共用了80克左右

  海盐         共用了380克左右

  如果是颗粒状的海盐,应该放到石臼里捣碎一些,最好有二分之一的盐为粉状。如果没有海盐,用食盐代替也没有问题。

  高度白酒     300毫升    二锅头就可以

  非食用材料

  竹签    几支

  新纱布,尼龙纱一块,我用的是挂窗帘的那种尼龙纱,一开两块。

  绳子    两三米

  操作步骤

  1.先做消毒,菜板用开水烫几遍,菜刀,沙拉盆放到锅里煮,毛巾和尼龙纱隔水蒸。等到工具完全变冷后,开工

  2.牛肉洗净,擦干水分,切成约两厘米的厚片

  3.倒入酒,把牛肉按摩约3分钟左右,让牛肉表面完全吸入酒汁

  

  4.分几次加入约100克盐,使劲揉搓牛肉表面,盖上保鲜膜,过夜

  

  5.隔日,手洗干净,把腌好的牛肉拿出来,挤去表面的盐水

  6.菜板消毒,在菜板上撒一层细盐粉,牛肉置上,再在牛肉表面及四周撒上一层盐,用手轻拍,牛肉的表面必须要布满盐粉

  

  7.竹签消毒,穿过牛肉,滴干水分,这个过程大约需要20分钟。看到牛肉表面成釉质状湿润,但没有血水滴为准

  8.胡椒粒捣碎,放在消过毒的大盘里,把牛肉放到盘子里,用力把牛肉的各个面摁上胡椒碎(这里不能用现成的胡椒粉代替,因为大多数的胡椒粉不纯,里面加了面粉或者糊精,不仅不能起到干燥和保鲜的作用,反儿容易使牛肉腐败)

  

  

  9.把牛肉挂在阴凉通风的地方,温度最好在2至8度

  10.为了杜绝蚊蝇等烦恼,我在外面罩了一层尼龙纱

  

  烹饪技巧

  因为环境气候的不同,牛肉风干了7天后,可以分两步走,继续自然风干和烤箱烘干。布达佩斯冬天不太冷,零下的时候很少,白天的温度在3到9度,而且很干燥,非常适合自然风干,现在我已经做的牛肉已经放在阳台上吹了26天,也没有发霉的现象。而普罗旺斯,气温落差在13度左右,只能在没有暖气的室内风干。空气很湿润的地方,最好把肉挂在临窗或者通风畅快的室内风干三到五天,然后用烤箱烘干。

  这是风干了7天的牛肉,摸上去外硬内软,通常市场上看到的牛肉风干时间在6个月左右,家庭没有恒温和通风系统,不可能做那么长的时间,一般建议借用烤箱烘干。还有可以把肉尽量切薄切小些,可以缩短风干时间。

  

  把牛肉穿在烤架上,烤箱下面垫一层锡纸,其实没有血水流出,只是胡椒偶尔掉下来,费事清理。

  烤箱预热30度,上下火加风扇,烤36小时,可以分成三天操作。如果您等不及,12小时后就可以试吃了,不过只有表皮是干燥的,里面的肉为红色,呈湿润状。这里的温度为什么是30度,因为这个温度比较接近专业的风干室,牛肉虽然比较干燥,但还是生的,如果您愿意,温度也可以适当增加,但最好不要超过50度,那样的话,表面的肉就熟了。

  

  这是干燥36小时后的样子,表面很硬,但捏起来,还是感觉里面是软的。做好后的牛肉放到冰箱保存,不要盖保险膜,这样容易憋出水汽,影响口味。尽量在两三天内吃完,如果喜欢烟熏口味的同学,请参考这里,或者点击最后的烟熏三文鱼链接,烟熏的味道也很不错呦!

  这是我做的全生鹿肉,用的是鲜鹿腰肉,已经风干了有26天,我特意做给我父亲的,过几天带回家给他尝尝。做法完全一样,只是用的酒混合了100毫升干邑,在胡椒粉里加入了迷迭香,百里香,草果(混合胡椒,捣成细粉)。

  切的时候,最好把刀磨快,我刀工很差,费了老大劲,终于掏出几片貌似可以透光的,各位同学将就看吧,飘飘意思表达到了就可以了。

  

  

  

  

  菜品特色

  凡到过欧洲的同学们,一定对欧洲的风干火腿印象深刻,但在欧洲的穆斯林国度,则又有另外一种特色----风干牛肉。如果刀工好的话,切成蝉翼那样的薄片,捻起一片晶莹剔透,慢慢欣赏一番,再放到嘴里。吃起来咸,鲜,嚼起来非常有韧劲,用来夹三明治,拌沙律,烤匹萨,都可圈可点。

  我去过几次萨拉热窝,这是个穆斯林城市,羊肉拿大头,除了两三款特色小吃,菜品一盘乱烤没有什么特色。我只在一家MERCUR超级市场见到有猪肉卖,齐墙的鲜冻柜,在犄角边上用玻璃隔出约80厘米宽的一列,摆着不到15盒黑巴巴的猪肉,和旁边摆放整齐,满满当当的牛羊肉相比,感觉这一列就像在闹瘟疫,被隔离了。

  我住在假日酒店,虽然是五星,但早餐品种很少,价格只有15马克(约7,5欧)。没有习以为常的风干火腿,他们用数十种烟熏牛肉,风干牛肉取而代之,以至吃了个早餐,衣服饱吸了烟熏牛肉的气味,回到房间,整个人还是烟熏火燎的味道。

  宜画曾说,就喜欢我这里烟熏火燎的味道,今天,我把这个方子献给你们,风干火腿我们不能在家里制作,但牛肉是可以的,因为,牛肉生食也没有问题。这个风干牛肉的制作方法简单,只是风干时间较长,最好把肉切成巴掌大小,2厘米厚的块,还有,在食用的时候,最好切下一片,如果肉发酸和伴有异味,请不要食用。我做了牛肉和鹿肉,风干时间长达26天,没有任何问题,但我做了几块马肉,在10天左右,肉开始有酸味,后来我再到市场一看,买的马肉是冻肉,这可能是导致肉变质的原因。


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