用盐技巧:不是你爱咋洒就咋洒

文章发布时间:2015/5/28 0:57:54



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          可能许多读者看了这个标题都会发笑:盐,谁不会用莫说厨师,就连家庭主妇做菜时也会放盐。而且不仅会放盐,还会把菜肴做得味美可口。而如今你把这个题目拿来写文章,是不是有点小题大作。
用盐技巧:不是你爱咋洒就咋洒
        朋友,这不是笔者小题大作,而是笔者看了不少谬误百出的菜谱书后,早就想说、不得不说的话题。不久前,笔者看了一本菜谱书,上面有一款川式风味菜,其主料为400克,辅料为100克,共500克,而用盐量则为10克,如果再加上菜中所用的郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、野山椒等含盐量较高的调味品,这道菜的用盐量竟高达25克,占主辅料的5%天哪这么咸的菜怎么能够入口?
        当然,这可能是菜谱的编写者没有事厨经验和调味常识出的错;也可能是该菜谱东拼西凑,以讹传讹;还有可能是编写者为了技术保密,故弄玄虚。但不管怎么说,出版这样的菜谱只能是误导读者,而没有一点儿科学性和实用价值。
        鉴于以上情况,笔者认为有必要在这里谈谈烹调中用盐的基本技巧以及注意事项。
        盐是最主要的调味品。古代烹饪书籍中说:“酸甜辛苦可有可无,咸则曰所不缺。酸辛甘苦,各自成味,咸则能滋五味。”因此盐为五味之主,是调和五味的根本。盐在调味中能起到定味增香、解腻提鲜、压制异味的作用,同时盐的咸味也是构成多种复合味的基础。在复合味的调制中,盐起着决定性的作用。
        那么,烹调中又应该怎样合理地去用盐调味呢笔者认为主要有三点:一是要掌握好盐的用量,二是要弄清楚盐和其它味的相互关系,三是要掌握好盐的投放时间。

一、盐的用量
        先谈谈盐与人体味觉之间的关系。一般来说,将浓度为0.05%的食盐水与纯水相比较,人便能够感觉到溶质的存在,但还不能感觉到咸味。只有到了0.1~0.5%的浓度,人才能尝出水中的咸味。因此,菜肴中的含盐量在0.8~1.2%之间时,人感觉到菜肴的口味是合适的,过少则淡,过多则咸。据抽样调查统计显示:清汤的含盐量约为0.5%、浓汤约为1.0%、炒蔬菜约为1.2%、煮肉类1.5~2%的含盐量比较适合人的口味。须注意:富含氨基酸的原料,用盐量应适当偏高,这是因为氨基酸能缓和菜肴中咸味的缘故。另外,用于配合主食食用的菜肴,其用盐量应适当偏高,而用于单独食用的菜肴,其用盐量则应适当偏低。

二、盐与其它味的相互关系
        前面已经说了,盐能调和五味。盐与其它味感物质的关系相当复杂,特别是同鲜、甜、酸、苦的关系更为密切,且有相畏相杀的现象。经研究发现:鲜味能抑制咸味;在2%的盐溶液中添加20%的蔗糖溶液,味觉现象为咸甜相抵;若在1~2%的盐溶液中添加0.1%的醋酸,咸味增加。但若添加0.3%以上的醋酸,则咸味减少;盐与苦味则有相抵关系,即把盐与苦味混合,则双方的味皆减弱。因此在烹制菜肴时,用盐量需根据菜肴所用的原料及其它调味料的属性去适当增减。

三、盐的投放时间
        盐的投放时间主要可分为两种:一种是原料在加热前的调味,另一种是原料在加热过程中的调味。

1.加热前的调味
        许多原料在加热前都须进行腌渍,又称调基本味。腌渍的目的是除去原料中一部分不良气味,使原料有底味,行业中称之为“入内口”。不过,在对原料进行腌渍时应因物而异,并掌握好腌渍的时间及用盐量。例如,新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等,腌渍的时间要短,用盐量也要少,以免破坏原料的鲜味;不太新鲜的原料以及异味较重的原料,腌渍时间可稍长,用盐量也可稍大,以除去原料的异味;质地较老、含水量较少的原料腌渍后可置放一段时间再进行烹制,以使原料渗透入味;而质地细嫩、含水量较多的原料腌渍后,如果置放一段时间便会导致原料脱水过多、成菜质地变老。因此,后一类原料腌渍后应立即进行烹制。

2.加热中的调味
        原料在烹制加热中的调味又可以分为两种:一种是“对汁调味”,即把所有调味料先在碗里对成滋汁,再一次性地烹入菜肴中;另一种则为分次调味,即在菜肴的烹制过程中,选择适当的时机将调味品分次放入。后一种方法具有调味稳当且适时的优点。但是须注意:菜肴烹制加热过程中的调味,也要视原料的性质而定。例如,烹制干煸牛羊肉等菜肴时,须在加热过程中放盐,以促使原料脱水入味;而烹制干煸冬笋、萝卜丝等菜肴时,则应先煸干原料水分,再放入盐及其它调味品。
        除了盐以外,人们平常还会用到一些含盐量较高的调味品,如郫县豆瓣、泡辣椒、酱油等。只有弄清了这些调味品的含盐量,才能够准确地掌握烹制菜肴时的用盐量。

附:常见含盐量较高的调味品
名 称           含盐量         名 称        含盐量
郫县豆瓣    12~21%    酱  油   12~17%
豆  豉          12%             甜  酱      6%
泡辣椒         6%              老泡菜      8%
豆腐乳(汁)  8%         野山椒      5%
[注]表中郫县豆瓣、豆豉、酱油、豆腐乳汁的含盐量标准均为企业标准,其余的调味品则无标准。另外,表中所列数据仅为参考数据。
        以上便是笔者在烹制菜肴时对用盐调味的一点经验体会,希望能对大家有所帮助,如果同行们还有更好的方法,不妨也写出来进行交流。这样一来可使大家能够辨别“菜谱类图书”的真伪,二来可以提高大家的烹饪技艺。
(来源:四川烹饪杂志)


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