超香油辣椒

文章发布时间:2015/5/28 0:42:51



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超级香的“油泼辣子”又名“油辣椒”

这么热的天,吃什么好呢?嘿嘿,想也不想大家异口同声:冰的、凉的!那除了冷饮之外,凉面、凉粉、凉皮绝对是夏天必不可少的一味主食。要做出好吃的凉拌食品,调料绝对最为关键。特别是那一碗“油泼辣子”,绝对吃得你越辣越想吃,特别是秦川凉皮里更少不了“油泼辣子”。“油泼辣子”是用油的高温将辣椒的香味瞬间爆出,香得不得了!!!下面,我教大家一起“泼”哈:

食材:

油、辣椒面、香料(八角、香叶、桂皮、花椒)

做法:

1、在碗里放入辣椒面,同时放入香料少许(八角、香叶、桂皮、花椒)。

2、锅内烧热油至冒烟,关火冷却一分钟,“泼”入装辣椒面的碗内,稍许搅拌,让每颗辣面都充分爆匀,“油泼辣子”大功告成。

3、“油泼辣子”晾晾后,放入瓶内保存,随时取用。



注意:

1、油和辣椒面不规定比例,但油一定要没过辣椒面,才能将所有辣椒爆出香味。

2、不能用塑料碗装辣椒面,因为烧热的油温度很高,将油“泼”在塑料碗里,容易将塑料碗烫坏,并释放出塑料里的有毒物质。同时装辣椒面的碗要够大,因为油“泼”入辣椒面的那一瞬间,辣椒面会遇油膨胀,碗小了,油要跑出来。

3、烧热的油不能立即“泼”入碗内,因为这时油温太高,容易把辣椒面烫糊,做好的“油泼辣子”一股苦糊味。

4、做好的“油泼辣子”要晾晾装入容器,因为干的辣椒面还是有水分的,油泼上去就把辣椒面的水分蒸发干了,等水分蒸发完,“油泼辣子”可以存放更久。

 

心得:

1、根据自己口味,搭配油和辣椒面比例。如想成品辣椒多,辣味浓,就多放辣椒面,少放油;想成品油多,辣味淡,就多放油,少放辣椒面。

2、我用的是四川辣椒面,颗粒偏细,很辣很香,这种“泼”法做出来的“油泼辣子”在四川叫“油辣椒”。正宗的秦川“油泼辣子”是用颗粒偏粗的辣椒面,更豪放,这个看自己喜好和身边的食材来。

3、油不讲究品种,市面上的油基本都可以。但最好不要用橄榄油,橄榄油有一股特殊的味道,再说了这中国的“油泼辣子”也用不上外国的油吧,用外国的油反而没中国味了,本来这就是中国的市井小吃调料。其实,四川的油辣椒是用最土的、没有精制过的菜籽油来做的,那是超级香的啦!可惜上海的超市里没有粗加工的菜籽油卖,再说现代人好像说菜籽油饱和脂肪太高。

3、香料放少许就行,不称重量,但不要太多,太多会盖过辣椒的香味。如身边这几味香料不全,则可不放,但八角(北方俗称的大料)一定要放。


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