详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】

文章发布时间:2015/5/28 1:03:34



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详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】

 

  其实家里一直叫它包面,但现在大街小巷都叫抄手,听上去似乎更雅致一些。眼下做抄手,比较便捷,自己做了肉馅,用现成的皮包好就成。

  严格来说,抄手皮,比饺子皮薄,又比云吞皮厚,所以认为抄手就是云吞的,不太恰当,而且在包法上也有区别,云吞多有元宝式、官帽式等,而川内的抄手一般为船形,也有将云吞包成抄手形的,难怪不易分辨。抄手的肉馅比云吞量少,与皮的分量相当协调,吃起来很上口,却不腻味。以前常听人抱怨街上的抄手只现一点儿肉星(太少),我觉得这样更香。自己做抄手,可以一次多包一些,用保鲜袋或者保鲜盒一层一层装好,放入冷冻室,随时取用,最好在十天内吃完。

  吃饮食,很多时候跟追星一样,爱赶风头。有两年特别盛行吃抄手,满街都是各类抄手的招牌。后来被砂锅米线取代,有家“南方米线”,整整三成楼都是做砂锅的,酸辣、麻辣、三鲜、牛肉、肥肠……种类繁多。那时候,寝室里的同学,每到周末都要去吃上一锅,食堂里的汤米线,就相对寡味了。再后来,牛肉抄手又开始风靡,相比以前的猪肉馅,更受欢迎。现在风头似乎又过了,加上新闻报道过,有许多牛肉是用牛肉膏浸泡而成,让食客心理蒙上了阴影。

  家里做抄手,是与生姜一起剁成肉糜,再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水,朝一个方向搅上筋。现在到店里吃,鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒,口感较为清爽,用姜葱汁入馅,是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的,厨师还没做菜之前,就先打好招呼两样都不放,哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的,汤面吃完后,还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实,我个人更喜欢有葱的肉馅,不光要有,而且分量要足。

  如果不是特殊情况,尽量自己买肉制馅,用市售配好的馅虽然方便,但是品质无法完全保证,其肉的质感也不如自己选取鲜肉剁成的好。我奶奶很喜欢吃抄手,却因为有一次我们买到了质量不好的肉馅包成,煮熟后吃在嘴里有一股腐烂的味道,她老人家连着作呕了好几天。以后每次让她吃抄手,她必问肉馅是否是自己剁的,如若不是,绝口不食。自从那次教训后,对于现成的肉馅,我们都有些望而生畏。

  抄手中,数红油抄手最为简单,在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉,再用滚开的水,把料烫出味来,放入煮好的抄手就成了。原汤抄手,就得提前熬好鸡骨猪骨汤,是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味,当然是用熬过的汤来浸,更让人回味。但是红油抄手,味重又便利,有时候晚饭想不到吃什么,从冰箱里拿出几只稍微加工一下,美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味,那就是至味了。

 

详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】

 

  牛肉抄手,是在猪肉馅上的变形与升级,里面配上脆甜的马蹄粒,带来层层口感,像迷雾森林里涌出的精灵,让人欣喜。整个味道,麻、辣、烫,而且十分爽口。抄手不宜煮太久,煮至第一次浮起煮1分钟,加入青菜,或者添了少许清水后,两次浮起,就可以吃了,面皮劲道十足。

 

详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】


 

 【所用料】

    牛腿肉250克 抄手皮650克 马蹄5个 生姜1块 花生油1汤匙 

    盐适量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黄酒1汤匙

    红油1汤匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好酱油1汤匙 葱花1/3汤匙 鸡精1/3茶匙 

 

 【这样做】

详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】

 1、将马蹄去皮,洗净。

 2、取5个马蹄剁成细粒,生姜切成末。

 3、将牛肉去掉筋膜,然后剁成肉糜。

 4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水,朝一个方向抓10分钟(中途加2汤匙清水)。

 5、放入姜末和马蹄粒,继续朝着一个方向抓到起粘性。

 6、在肉末里放1汽匙花生油,朝着一个方向抓匀腌10分钟。

详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】

 7、取抄手皮,放一点肉馅在中间。

 8、对折成三角形。

 9、在三角形长边一角粘适量清水,让面皮湿润,将中间肉馅稍推成站立状。

 10、将三角形长边的两角相交,用手充分捏紧。

 11、逐个包好。

 12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。

 13、锅里烧能淹没抄手的水,水开后放抄手,用中火煮至它浮起煮1分钟,放入青菜,煮至它再次沸腾关火。

 14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤,冲香所有调料。

 15、将抄手和青菜滤到汤碗,吃时拌匀,即可。

 

 【小贴士】

 1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓,不然容易出水,肉馅吃着会老。

 2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料,会比抄手面汤更好吃。

 3、简易红油做法,用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香,然后淋入辣椒粉里,然后捂盖,焖一晚上。

 

 

详解带来层层口感的能量小吃【牛肉抄手】




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