【葡萄酒】高级课堂:桃红葡萄酒和白葡萄酒的发酵

文章发布时间:2015/5/28 7:54:22



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      一、桃红葡萄酒酿造

  桃红葡萄酒的酿造方式一共有4种,这4种都很少会用到橡木桶。

  (一)直接压榨

  按照白葡萄酒的生产方法对红色葡萄进行破碎、压榨,少量提取葡萄皮中的色素,并避免提取过多的单宁,这样可以生产出颜色最漂亮的桃红葡萄酒。

  (二)抽出法(Drawing off)

  按照红葡萄酒的制作过程,先用红葡萄发酵,发酵完成后立即抽出葡萄汁。生产商一般会将葡萄皮与酒液接触置放6-48小时,葡萄酒与果皮接触的时间越长,酒的颜色就会越深。一旦果汁发酵完成,酿酒师就会将其放置在较低的温度下,以保留果香。

(三)放血法(Saignee)

  在这种方法中,除了果汁移除的步骤外,其他步骤与抽出法的做法相同,但剩下的与果皮充分接触的酒液是用于生产红葡萄酒的。这种做法的主要目的是增加红葡萄酒的浓郁度,桃红葡萄酒只是一种副产物。比起红葡萄酒,酿造桃红葡萄酒的理想原料倾向于色泽更淡、酸度更高的葡萄品种。所以,用这种方式酿造桃红葡萄酒时,人们很少会采用那些专门用于酿造桃红葡萄酒的葡萄原料。

  (四)混合法(Blending)

  将少量的红葡萄酒添加到白葡萄酒中,从而生产出桃红葡萄酒。欧盟国家是不允许采用这种方式生产桃红葡萄酒的,除非在酿造一些桃红香槟时可以;而在新世界国家,一些果香浓郁、价格便宜的桃红酒是可以采用这种方式生产的。

  二、白葡萄酒酿造

  在酿造白葡萄酒的过程中,对酿酒师来说最关键的是果汁的纯净度,以及果皮浸渍、发酵温度和发酵桶的使用。

(一)果皮浸渍

  在大多数情况下,葡萄破碎之后,生产商会将自流汁与剩余要压榨的葡萄分开。但是,对于一些芳香的葡萄品种如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)和阿尔巴利诺(Albarino)来说,有些酿酒师会让酒液与葡萄皮保持短暂地接触,以增加葡萄酒的香气浓度。这种做法一般会在凉爽的地区使用,但酒液与果皮的接触一般仅会持续数小时。

  (二)果汁的纯净度

  新压榨的葡萄汁中含有来自葡萄皮及果肉的细胞,在某种程度上,这部分葡萄汁对酵母来说有时可以作为发酵的营养来源。在发酵期间,这部分葡萄汁与最终葡萄酒的复杂性和“开胃型”风味有关。不过,对于呈现出纯净特征的新鲜、芳香的葡萄酒来说则不需要。

  (三)发酵温度和发酵桶

  如果酿酒师想要保持纯净的品种果香,那么发酵过程就需要在中性发酵桶中(即不会赋予葡萄酒其他风味的桶,如不锈钢发酵罐)进行。白葡萄酒的发酵有时也会在小橡木桶中进行,这时葡萄皮不会参与发酵。有些葡萄品种,尤其是霞多丽,可以因在橡木桶中发酵而受益。与那些在不锈钢罐中发酵后转移至橡木桶的葡萄酒相比,在橡木桶中发酵可以赋予葡萄酒更多集中且微妙的橡木风味。大多数生产商只会在酿造顶级白葡萄酒时,使用橡木桶发酵。在不锈钢罐中添加橡木条或橡木片,也可以赋予葡萄酒一些橡木的风味,不过这更倾向于生产那些不太优雅和复杂的葡萄酒。在用芳香的葡萄品种如雷司令和琼瑶浆(Gewurztraminer)酿造的葡萄酒中,通常不会存在橡木味。

  白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,比红葡萄酒的发酵温度更低。这一较低的温度降低了葡萄酒的发酵速度,却促进了香气的发展。对那些在凉爽温度下发酵的芳香白葡萄酒来说,发酵时间可能会持续数月,虽然有些在几周内就可以完成。

  通常情况下,控制发酵温度是非常必要的。在现代的酒厂里,控温是一种很简单的过程,因为每个发酵桶都有属于自己的控温系统。对较小的发酵桶来说,可以不必进行控温,因为它们的体积较小,自身便有很好的散热功能,并且这种小型发酵桶一般都会被放置在较凉爽的酒窖里使用。不过,桶中发酵通常会在较高的温度范围内结束。在过低的温度下发酵,会产生糖果及溶剂的香气,很难形成所需要的品种香气。在稍高一点的温度下发酵,可以形成复杂的香气,不过也会有失去品种香气的可能。


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