招牌菜松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列)

文章发布时间:2015/5/28 2:42:21



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招牌菜松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列)

 

卖点:
口味酱香微甜,松仁干香。

菜品制作:
孟凡清,自1996年从厨以来,主攻官府菜,尤其擅长宫廷小炒,结合川、鲁、粤、苏、淮扬菜的若干技法,将宫廷菜中少有的小炒菜演义得鲜活多样,研创了几十道新潮宫廷小炒菜。先后任承德市祥福大酒楼、天龙食府厨师长,现任避暑山庄大酒店行政总厨。

点评:
此菜是在传统老菜京酱肉丝的基础上进行了一次更新,既保证了蔬菜的清脆适口、肉质滑嫩,又不失老菜的风格。土豆松取代了葱丝,圆生菜又代替了春饼(煎饼)或者豆皮,看起来丰盛大方,吃起来方便爽口。

 

 

原料:
净鸭脯750克,圆生菜2个,土豆2个,熟松仁2克,鸡蛋清1个。
调料:
自制小炒酱50克,香葱米20克,盐、香油、淀粉各3克,味精、鸡精各2克,色拉油500克(实耗30克)。


自制小炒酱配方
将海鲜酱2瓶(750ml)、排骨酱1瓶(375ml)、叉烧酱半瓶(125ml)、柱侯酱30克、甜面酱400克,用75克色拉油(两成热时入锅)炒匀即可。

 

 

制作方法:
(1)把鸭脯切成0.5厘米见方的丁,用流动水冲掉血水,放盐、味精、鸡精、淀粉上浆入味15分钟。
(2)圆生菜去根,分成一片一片的,放在尺六盘(即一尺六的盘子)的周围。
(3)把土豆切成细丝,入六成热的油中炸酥,放在圆生菜中间。
(4)把浆好的鸭脯放入四成热的色拉油中划油,出锅沥油。
(5)锅留底油,炒自制小炒酱,放少许水,入香葱、鸭丁、熟松仁翻炒均匀,装盘即可。




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