那些以人名命名的食物

文章发布时间:2015/5/28 4:13:16



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以人名菜,并不是新鲜花样,名人提升了美食的知名度,美食则附庸了名人的风雅,可谓双赢。

一、东坡肉
那些以人名命名的食物

简介:
苏东坡任徐州知州时,黄河十年九涝。宋神宗熙宁十年(1078年)夏,黄河在澶州决口,一个月就围困徐州。苏东坡身先士卒,率领禁军武卫营经过70多个日夜的艰苦奋战,终于筑起抗洪堤,保卫了徐州。徐州的老百姓纷纷给他送上猪肉羊肉,以表感谢之意。苏公清廉,酒肉推辞不掉,就指点家人做成红烧肉,回赠给抗洪的百姓。于是,徐州多了一道“市菜”——回赠肉。
两年后,苏东坡贬谪湖北黄冈。黄冈猪肉多,价廉味美,当地人却不热衷。苏公却在这个物美价廉的美食中找到了天堂。他诗中云:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。
没过几年,苏东坡复出政坛,任杭州太守。这一年五六月间,浙西大雨不止,太湖泛滥,幸亏苏公及早修浚两湖,筑堤防汛。过年的时候,百姓们听说苏东坡在徐州、黄州时最爱吃的是红烧肉,纷纷担了酒和猪肉给太守送年货。苏公又使出了回赠肉的杀手锏,给厨工批了个条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的农民工。结果,厨工粗心看成了“酒肉一起烧”,用美酒将猪肉烧得红香酥烂,香飘西湖,令人垂涎欲滴。经过几番锤炼发展,这道红烧肉终成正果,得到了“东坡肉”的美名。

做法
制作食材
材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
制作流程

1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
制作提示
1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。

二、东坡饼
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简介:
苏公一向喜欢油酥食品。在黄州闲居时,他就住在赤壁睡仙亭。亭北有安国寺,寺里的老和尚参寥常与苏东坡对弈和诗,两人可谓至交。苏公在寺里玩得兴起,就不愿回家,参寥总是做精致的千层油酥饼款待他。时间长了,出于对苏公的尊敬,参寥就把这种油酥饼称作“东坡饼”。
与黄州隔江相望的鄂城,有一座风景秀丽的西山,也是苏东坡喜欢的登高之地。每次登临山上灵泉寺中的僧人们都以最好的素食奉送,灵泉水烹茶,油煎全麦饼,苏公无不尽兴而归,甚至向僧人们讨了全麦饼的做法,家里宴客时露一小手。八百多年后,清同治三年,湖广总督官文游览西山时,也吃了油煎全麦饼。问及饼的名字,时任灵泉寺长老的宏儒念及当年东坡雅事,便不问苏公意愿,以“东坡饼”回应。

做法
1、将鸡蛋取蛋清,加清水500克及精盐、苏打溶化后,倒人面粉,反复摅揉,至面团不沾手,搓成条,揪成重150克的面剂10个,搓成圆坨,摆放到盛有芝麻油(100克)的瓷盘里,饧10分钟
2、案板上抹匀芝麻油,取出饧好的面坨,在案板上按成长方形薄面皮,从两端向中间卷成双筒状,拉成约一半长条,再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼,将大圆饼放底层,小圆饼迭在上面,复放在盛芝麻油的瓷盘里浸没,约饧5分钟成饼坯。
3、锅置中火上,放人芝麻油烧到七成热时,将饼坯平放锅里,边炸边用筷子一夹一松地使饼坯松散,待饼坯炸至浮起时,翻面再炸,边炸边用筷子点动饼坯心,使饼炸至松泡但不能散开,呈金黄色时,捞出沥去油,装盘每饼撒上白糖(45克)即成。

三、王致和臭豆腐

简介:
豆腐乳的一种,颜色呈青色,闻起来臭,吃起来香。发明人是安徽人王致和,流传至今已有300多年。他原是个文人,多次进京赶考不中,改为以制豆腐为生,并创制出臭豆腐。臭豆 腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。

制作方法:
1.选料考究:过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。
5.贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。

四、爆肚冯
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简介:
清朝末年,山东厨人冯天杰自临清来京,即在东安门大街摆摊卖爆肚,因其做工精细,人送外号“爆肚冯”。 清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。
制法:
爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。
具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。
火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆,;还有蘑菇头,要六七只羊才得这幺一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎幺嚼也嚼不烂,最后只能整吞整咽。
“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。
水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

五、杜康酒

简介:
杜康酒是我国历史名酒,因杜康始造而得名,有“贡酒”、“仙酒”之誉。历代墨客文人与它结下不解之缘,常以诗咏酒,以酒酿诗,诗增酒意,酒助诗兴,觥筹交错,华章汗牛。魏武帝曹操赋诗:“慨当以慷,忧思难忘;何以解忧?惟有杜康。”(《短歌行》) 诗圣杜甫云:“杜康频劳劝,张梨不外求”。词豪苏轼留下醉语:“如今东坡宝,不立杜康祀”。“竹林七贤”之一的诗人阮藉“不乐仕宦,惟重杜康”,听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛,便辞官而去。
做法:
民间传说是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。

六、曹家从食

简介:
这是位于开封府的三间大型冷饮店之一,从食就是副食品,位于朱雀门外。卖冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏……诸如此类的冷饮品种。

做法:
冰雪是宋朝版的冰糕,凉浆是冰镇的发酵米汤,甘草汤是冰镇甘草水,药木瓜是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番,搁滚水里煮到发白,再捣成泥,然后跟冰水混合均匀的清凉饮料。水木瓜比较简单,木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方块,泡到冰水里面就成了。凉水荔枝膏跟荔枝基本上没关系,主要是用乌梅熬成果胶,然后再把果胶融入冰水。
这些冷饮都离不开冰,可是宋朝没有现代化的制冷设备,大热天的从哪儿弄冰呢?答案是:赶在冬天有冰的时候提前把冰存起来。存在哪儿?地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多,宫廷有大型冰窖,到了夏天把冰分赐给后妃和大臣;民间有小型冰窖,冷天雇人去河里砸冰,背到冰窖里放好,等天热了运出来卖钱。
宋朝也没有冰箱,冰块一出冰窖,很快会化掉,为了解决这个问题,宋朝冷饮店里备有一种双层大木桶,底下有基座,上面有圆盖,接口处包白铜,把冰块往夹层里一放,两三天都不会化。冷饮做好,就用这种大木桶冷藏。不冷藏的时候,该木桶还能当空调使——屋里四个角各放一个,打开盖儿,冷气丝丝地冒出来,可以降温。
宋朝冷饮不含色素,不含防腐剂,凭当时的技术水平也做不出来假果汁和假果粒,照理说应该很安全。但是前面说过,宋朝做冷饮用的冰都是天然冰,取自江河,含有很多杂质,用来降温毫无问题,直接饮用是有可能闹肚子的。
南宋皇帝宋孝宗就曾经因为吃冷饮吃得太多,搞得拉肚子。礼部侍郎施师点跟他说:“您是国家最高领导人,一举一动都关系到江山社稷和百姓生活,千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了。”宋孝宗“深然之”。


七、麻婆豆腐
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简介:
麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐’’。

做法:
食材准备:
豆腐1块.葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精;
  1、豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐,倒适量的料酒腌制备用;
  锅中倒入水,撒少少许盐煮沸,下入豆腐块,焯水,可以使豆腐的口感细嫩、爽口,而且在炒的过程中还不容易碎;
  2、锅中倒入适量的炒菜油,油温约6成热的时候放入肉馅,中火炒散;
  3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱;(此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈);
  4、炒出红油后放入葱花和豆豉,爆香锅;
  5、倒入热水;(也可以用高汤);
  6、下入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3.4分钟,水多的话可以大火收汁,勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。

八、宫保鸡丁
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简介:
由清朝四川总督丁宝桢所创,丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。他小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广,这就是这道菜的真实来历。
此菜选用净仔公鸡肉为主料,糍粑辣椒等辅料烹制而成。此菜为黔味传统名菜,红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

做法:
原料:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。
辅料:大蒜5瓣,淀粉适量,干辣椒10个。注:可酌情配料,
调料:食用油500克(实耗50克),香油1小匙,酱油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,
基本步骤
1、西红柿切去1/3的盖,用勺子淘空成一个盅;掏出的西红柿肉也不要浪费,切成小丁备用。
2、西红柿盅填入一些米饭,我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭, 所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然,如果你用纯大米饭也可以。
3、油烧热,蒜泥、姜末爆香。加西红柿丁和香菇炒,直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许水,让汤汁多一些。
4、把炒好的西红柿铺在西红柿盅的米饭上。要浇一些汤汁进去,让汤汁渗到米饭中去,会很好吃。
5、用锡纸把西红柿包好,入烤箱,170度,8分钟,即可取出来。

九、小肠陈
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简介:
小肠陈起源于清朝干隆年间,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。卤煮小肠源自清干隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘,汤浓香醇厚”,堪称一绝。解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈

做法:
卤煮火烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。
小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。
然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。
用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮。
出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。
上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。

十、赖汤圆
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简介:
赖汤圆,四川成都名小吃,就是汤圆,也就是元宵。 元宵也叫“汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年历史,一直保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。
赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。

做法:制粉浆
糯米、籼米一块淘洗干净,用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些,冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次,以免发酸。磨浆前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。
制馅
黑芝麻淘洗干净,去掉 杂质、空壳,用小火炒出香味,压成粗粉加入面粉、白糖和匀,加入熟猪油与之搓揉均匀,放置案板上用滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块100个,即成馅心。
包馅成型
吊浆粉子加入适量清水揉匀,即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯,包入一个馅心,捏拢封口,搓圆即可。
煮制
用旺火沸水煮制,待汤圆浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

十一、李连贵贵熏肉大饼
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简介:
此饼是吉林省四平市著名传统风味之一,1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食,更是别有风味。
其具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

做法:熏肉做法
食材准备
大公丁300克,贡桂(桂子贡桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。以上各种药料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用药料60-80克,粒盐3-4斤,花椒60克,大葱250克,大料50克,姜100克。用时还要看汤的多少,适当增减。
制作步骤
1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉,过老的肉熏出色泽发黑;过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法:老猪瘦肉呈深红色发紫,过嫩猪瘦肉为浅粉色,不老不嫩则是粉红色。
2、买来肉,要用镊子拔掉肉上的毛,然后剥骨,再切成长方形,每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。秋用15度左右温水浸泡8小时;严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时;暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤,刮到出白沫为止。这样,熏出的肉,才色味俱佳。
3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按汤的多少适当增减。待汤烧沸后,把汤上浮沫尽皆取出,然后将调料放入锅内,煮沸10分钟,然后把修理好的肉放入锅内,煮之。
4、肉在锅内煮沸后,要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好,不要浮出汤外。避免生烂不一。开始用猛火烧,汤开约半小时后,将火压上,经40分钟左右,将帘子掀开,调换内的位置,以免熟烂不匀。然后再用帘子压上,用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开,检查肉的熟烂程度。烂则取出来,不烂留在锅内,再煮片刻即好。如果翻转调换得当,一次即可取出。
5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上,滤去油脂。用烤箱或大锅烧热,放蔗糖1—2两于锅内,把铁帘提起放入锅内,盖上,熏三、四分钟,待锅内发出吱吱迸裂之声,及时取出。至此,熏肉已成。
6、特点。皮色金黄透明,肥肉嫩滑脂口,肥而不腻;瘦肉松软异香,可口不柴。虽严冬,饮啤酒用之,亦无肚冷腹泻之虞;在酷暑,也能保持一周而不变质
大饼做法
1、和面:春秋两季,用摄氏30-20度温水。遇到面有力,水可稍加热一点;无力则冷一点。或加少许食盐,适当调剂使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根据季节和面的质量不同,用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分钟再作。
2、合酥油。用煮内的汤油,每斤油加精盐90克,花椒面少许,再接入面粉,搅成糊状。把和好的面,搓成长条,分为小段,大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片,约0.5公匣,把酥油摊抹在上面,约0.1公厘厚,将面抻长,折成方形。从一端捏一下,擀薄底;另一端再捏,再合成为一个饼。
3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻过来,再刷油,然后盖锅。约一分钟左右,再翻个,再刷少许油,烙一分钟左右,即熟。必须注意烧火,火大则糖,火小则硬,适宜才酥软可口,外焦里嫩,层层分开,其薄如纸。
4、没有汤油时,可作酌料油使用。其制法:以一斤(猪油式豆油)为标准,用花椒l0粒,大料8克,胡椒l0克,大葱50克,鲜姜20克。把油浇热,加入以上酌料,待酌料枯焦,马上把油锅端出,把酌料捞出,即成与汤油相似的油。

十二、蹦豆张
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简介:
崩豆张是天津的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业。崩豆张传统产品始源于嘉庆年间,创始人张德才在宫中御膳 房供职,专职制作干果、豆类小吃。
张德才多次研究实践,终于制成多种豆类风味干货食品,如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”及果仁、瓜子等。同时,在佳节喜庆宴会时,他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。
嘉庆年间,第二代传人张永泰子承父业,在宫中制作出口味、色香独特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多种酥、甜、香、咸及加馅崩豆七十余种,由此得名“崩豆张”。

十三、果仁张
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简介:
果仁张,中华老字号,其果仁制品创制已有160余年历史,是天津市的特产之一。种类繁多,诸如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等优质产品。
天津果仁张制作各种果仁。“ ‘’老果仁张”名张惠山,是已故的天津果仁张股份公司的前任董事长张翼峰的父亲。老果仁张是北京人,本行是做油炸货,炸面筋,而最终使他成名的是他的炸果仁。老果仁张有一套理论,讲究二十四个节气二十四样色,有琥珀色、米色、冰糖色等等。

特色:
果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、西红柿、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。

十四、桂发祥麻花
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简介:
桂发祥/十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”,位列其首。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。

制作方法
1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。
2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。
4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

十五、马烧麦/马家烧麦
那些以人名命名的食物

简介:
原称马家烧麦,是沈阳市特殊风味的回民小吃,马春清嘉庆元年(1796年)在沉阳做烧麦生意,他手推独轮车,在热闹的街道边包边卖,可谓沈阳“烧麦”开始。
选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。馅松、醇香等特点 。

制作方法:
原料:精粉5000克,肥牛肉或羊肉3000克,白菜3000克,净葱1500克,生姜150克,酱油150克,面酱250克,凉开水1500克。
  工艺
  和面:取精面粉5000克,用开水烫面(可稍硬些)放到案板上揉匀。
  制皮:将500克面做成32个剂子,以承德特产白荞面作醭面,用走槌擀皮,排成两种形状:一为荷叶皮,四周皱纹宽粗,形似荷叶;一为麦穗皮,周边皱纹细多,如同麦穗。两种皮均要求中间稍厚,四周略薄,直径约8匣米,均匀圆整。
  制馅:肥牛肉或羊肉切成细末,白菜洗净剁碎,挤去水分,净葱、生姜切碎,酱油中掺水1500克备用;在肉末中加酱油水,用棍搅拌均匀后,加入姜末、细盐和面酱,搅匀为止;香油倒在葱末中稍拌。待包馅时再倒入肉中,随即加入白菜,搅拌均匀即可。
  包制:把事先压好的皮托起,舀水馅一汤匙放在皮中间,四边向上合拢到一半处捏紧,要紧而不严,松而不散,顶稍露馅,边穗匀整。
  屉蒸:把包好的烧麦放在小屉上,水响便人屉,封严锅盖。水烧开锅后,蒸15分钟左右即成。

十六、羊头马
那些以人名命名的食物

简介:
羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时,开始定点设摊儿,并在制作工艺和作料配制上逐步改进。

羊头马始于清道光年间,据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖,原因有二:一是当时没有冰箱,羊头不易保存;最重要的一点是,北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊,经过一个夏天,羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草,喝的是玉泉山的水,才能腥膻尽退,膘肥体壮。

制法:
虽然叫白水羊头,但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后,一个一个对好,围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。
羊头最绝的是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余,经过多年的片肉已经磨得雪亮,片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上,用刀刃很快的向上一挑,一片羊头肉就片下来了,皮,肉,筋丝丝分明,而且分布均匀,拿到光亮处一看,清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水,一点作料也不能放,所以除了羊肉的清香味,其它的杂味都没有,只能靠独特调料辅助了。片下一盘后,师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动,洒在羊头肉上,至此才算大功告成。



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