舌尖中国——人间至味毛豆腐(图)

文章发布时间:2015/5/28 9:00:14



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舌尖中国——人间至味毛豆腐(图) - 感  恩 -
 我总觉得人与美味的结缘也是可遇不可求的,徽州传统菜肴中有一道“毛豆腐”在徽菜中已独领风骚五百年。四年前的一个冬天,我去皖南,在屯溪一家徽菜馆里,一盘“毛豆腐”与我不期而遇。没有哗众取宠,也没有“浓妆艳抹”,毛豆腐质朴无华,从容地散发着阵阵异香,更令我惊异的是,块块豆腐上竟然无一例外都有长长的绒毛。见我满脸疑惑,朋友笑着介绍,“这可是经典徽菜毛豆腐”。果真,品尝之后,毛豆腐便以浓郁、润滑、鲜香、醇美的“天下至味”,成为那个冬天留在我记忆中的唯一痕迹。

  那天,那一盘毛豆腐都被我吃了,吃完,余香犹在,有一种不过瘾的感觉,简直是欲罢不能。徽菜多厚味,毛豆腐亦如此。中国古代把“丰屋、美服、厚味、姣色”列为美的对象,厚味者,即滋味浓郁。浓郁的滋味,能充分唤起味觉的感受能力,给人厚实、雄浑、豪放、强烈的生命感受。

  毛豆腐是五百年前就流行于古徽州一带的民间传统食品。关于毛豆腐的来历。皖南民间流传最广的传说则与明太祖朱元璋有关。相传当年,朱元璋率领一支人马从南京方向来到徽州,由于长途行军,人困马乏,饥饿难当,然而当地的官员与百姓都四下里躲散开了,朱元璋命下属寻找食物充饥。下属跑了半个城池一无所获,正在进退两难之际,一士兵在一家不起眼的小豆腐坊内,发现了一堆长了毛的豆腐,不知能不能吃,但又不愿丢弃,于是就将豆腐放在火炉上烤了起来,烤熟的毛豆腐出人意料地散发出一种奇特的香味。下属斗胆尝了一尝,味道独特。朱元璋吃过后竟大加赞赏,高兴地说,这长毛的豆腐太好吃了。从此,毛豆腐便在民间传开了,许多店家便仿效制作这种毛豆腐。

  毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔,故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂,而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂,这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力,且做出的毛豆腐软硬适中,恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂,方法是豆腐浆经煮制,上面会浮现一层薄薄的豆腐油,用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后,将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内,榨去酸浆水,做成水豆腐后,经冷却,在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯,均匀地撒上精盐和配料,覆上木框盖,盖上保温被,就可以进行发酵。

  通常,室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周,才能长出细软的茸茸白毛来;如果室温低于八度,则要采取加温措施。如温度太高,发酵过快,做出的毛豆腐很快就会变质,所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中,由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同,制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛,根据不同的毛色,毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长,呈紫酱色;鼠毛较短,呈灰色;兔毛很短,起条,呈白色;棉花毛稍长,整绺的,呈白色。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”,下油锅时,毛会竖起来,其色泽斑斓相间,乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色;兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色,其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。

  徽州人大都喜欢吃毛豆腐,那些经营毛豆腐者,大多是数代相传的豆腐世家,他们身怀独特的技艺和销售方法,经常挑副担子走街串巷地卖,担子前面为火炉,炉上支着煎毛豆腐用的平锅,后面是几扎干柴和一盘盘新鲜的毛豆腐。只要看到路人招手要吃,师傅就将担子放下,迅速将炉火搧旺。当平锅中的香油熬得香气缭绕时,师傅把毛豆腐放入锅中,只听“嘶啦”一声,那毛豆腐的香味也就扑面而来。用竹筷子夹起一块煎好的毛豆腐放入口中,鲜而不腻,满口香味,那种快意,无法用言语表达,当地人说:“日啖小吃毛豆腐,不辞长作徽州人”。好些摊户,还边煎豆腐,边敲竹板,嘴里还哼着徽腔小调:“竹板响,喉咙痒,夹(吃)三块,六分洋(钱);一怀酒,真舒畅。”

  这些年,每次去皖南,总不忘要尽情享受毛豆腐带来的淋漓酣畅。品过毛豆腐造成的多种菜肴,有“油煎毛豆腐”,即将煎锅烧热,倒入素油,烧至六成热时,放入毛豆腐,以中火煎炸两面,待外面的菌苔毛煎成金黄色便可起锅蘸辣酱食用。这种制法的毛豆腐外脆里嫩,十分可口。有“蛋炒毛豆腐”,即将毛豆腐煎炸到一定程度,叩入两枚鸡蛋,加入葱、姜、蒜末同炒即可起锅食用,这种毛豆腐醇香入味。还有“红焖毛豆腐”,即将毛豆腐煎炸后,加入葱、姜、蒜及适量酱油同炒,再加适量的清汤焖烧至即将收汤时起锅。这种毛豆腐吃起来更为鲜美。还有“铁板毛豆腐”,将每块毛豆腐配入调料、肉末后用锡纸包裹起来,码于砚状煎板上,置于火上烧烤食用,别有风味。

  尝罢毛豆腐,总有飘然欲仙之趣。它古今一体,可观可品,匠心独具,浑然天成,令人在感受民间肴馔拙朴粗放独特魅力的同时,还不禁滋生出一缕思古之幽情。


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