真忍不住了,8道私房菜的祖传秘诀!

文章发布时间:2015/5/27 17:02:59



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真忍不住了,8道私房菜的祖传秘诀!
这一系列私房菜,大都是祖传下来,有独特风味的限量菜,外面餐馆根本吃不到这么好的味道~这里整理了一些简单易学的秘诀,给新手作参考~
红烧鲈鱼
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食材:鲈鱼800g、油适量、盐适量、花椒适量、大料适量、豆豉适量、小茴香适量、葱姜蒜适量 
做法:1)鲈鱼洗净、去鳞去腮、取出内脏、葱切段、姜切片、蒜洗净。2)在两面切上几道,不要太深,沥干水分;两面鱼身分别划几道口(烧的时候容易入味),用盐、胡椒粉、绍酒腌15分钟3)锅烧热,先用生姜擦一下锅底(这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住)倒入油适量,油温热后然后把鱼放入油锅,煎至两面金黄4)放入切好的葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、豆豉、煸出味5)鱼捞出控去多余的油份6)放入煎好的鲈鱼烹入黄酒少许7)加入醋、酱油适量、烹出香味8)加入开水大火烧开,转小火等烧到鱼身可以用锅铲拨松,翻身加盐、糖、调味,等汤汁微微收浓,撒上香葱,出锅装盆撒上烤熟的松子

西红柿烧牛腩
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食材:牛腩600g、西红柿200g、葱适量、姜适量、香叶适量、花椒适量、大料适量、盐适量、酱油适量、味精适量、豆油适量 
做法:1)牛腩切块儿,入沸水焯一下2)香叶,花椒,大料,葱姜备用3)将牛腩放入锅中,放入葱,加入清水,放入调料4)将西红柿切块儿放入锅中,加入酱油,盐,味精炖制30分钟即可 
可乐鸡翅
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食材:鸡翅350g、可乐1听、盐适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油适量、糖适量 
做法:1)鸡翅洗干净,沥干水分。2)鸡翅中加入酱油,糖, 盐,料酒,葱段,姜片。3)鸡翅全部浸入腌料中,放冰箱冷藏腌制40分钟左右。4)锅内倒油,烧热后放入葱,姜,蒜爆香。5)放入鸡翅煎。6)煎到差不多即可,小心千万别糊咯。7)把多余的油倒出,加入可乐。8)烧开以后加入腌料卤汁。9)大火烧开改小火烧透入味,转用大火收汁,最后把腌料中的杂质去除即可!
酸辣泡椒虾
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食材:鲜虾400g、黄瓜1截、胡萝卜1/2根、泡椒10个、青蒜1根、姜1小块、火锅底料1/4块、酱油2汤匙 
做法:1)黄瓜、胡萝卜分别切条,青蒜切段,姜切片,泡椒切段;2)锅中加入少许油,烧热后放入青蒜和姜片爆香;3)倒入鲜虾,翻炒约2分钟;4)变色后放入火锅底料,充分炒匀;5)将炒匀的虾倒入微波可用容器;6)倒入切段的泡椒和适量泡椒水;7)加入黄瓜条和胡萝卜条,翻拌均匀;8)根据个人口味倒入酱油,充分拌匀;9)送入微波炉,700W微波火力加热5分钟左右即可。 
鲜奶虾海参汤
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食材:干海刺参3个、虾干20g、干香菇10g、海珍汤10g、牛奶250g、蔬之鲜适量、盐适量
做法:1)准备的材料,2)将海参泡12小时,3)将香菇泡半天,4)适量的清水煮开,5)放虾干,6)放浸泡好的香菇,7)汤煮开后,放入海珍汤,8)煮开后,放入牛奶,9)放发好的海参,10)适量的盐,11)适量的蔬之鲜。煮开就可以起锅了。
韭菜鱿鱼
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食材:韭菜100g、鱿鱼500g、红辣椒10g、油适量、盐适量、蔬菜精适量、豆瓣酱适量、大蒜适量、姜适量
做法:1)准备的材料,2)将鱿鱼横竖划出横,记住不要切断哦,3)切成均匀的等分,4)将韭菜洗净,切段,5)红辣椒切丝,6)大蒜切碎、生姜切片备用,7)将鱿鱼块焯水,8)鱿鱼卷起来后捞出,冲凉水后,捞出备用,9)起油锅放入大蒜和生姜爆香,放入适量的豆瓣酱,10)放入鱿鱼卷,翻炒,11)放韭菜,12)放红辣椒,13)适量的盐,14)适量的蔬菜精,放适量的清水后,等煮开就可以起锅。
家庭版白切鸡
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食材:鸡肉1/2只、姜片4片、蒜米4粒、生抽2大勺、香油1/2小勺、蚝油1小勺 
做法:1)鸡半只清洗干净备用。2)锅内放入水,把鸡放进去,水是凉的时候就放鸡下去。3)放几片姜片进去。4)大火煮开后改成中火慢慢煮。5)用筷子插入鸡腿部位,看有没有血水出,没有血水了就是熟了。6)把煮熟的鸡捞出沥干水,斩成大小合适的块。7)调蘸汁,先放入一点蒜米。8)倒入生抽。9)倒点香油提味。
压轴大菜——毛氏红烧肉
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食材:五花腩肉500g、油适量、盐适量、冰糖适量、料酒适量、红烧酱油适量、大料适量、干辣椒适量、豆瓣适量、热水适量、大葱适量、姜适量、蒜适量、葱结适量 
做法:1)锅内放入适量清水2)放入少量油,混合3)放入冰糖(水:油:糖=2:1:6)4)中火煮制,不断旋转搅拌5)冰糖已经融合,开始冒大的糖泡6)再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替7)糖稀颜色开始变深质地变稠,呈浅麦芽糖色,用筷子蘸一点,等待一会再把筷子打开,能拉成糖丝8)此时离火再继续搅拌,接着锅内的余温,糖色会渐变成焦糖色,即可盛出备用。如果嫌太浓稠,可以适量加一些热水稀释9)炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。10)准备肥瘦相间的五花腩肉,洗净,沥干水分11)置一锅冷水,入葱结、姜片、少许料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水开后撇去浮沫,转中火煮15分钟12)五花肉煮到能轻松扎透即可捞出,快速过凉,捞出沥干水分,切成3x3cm的大块13)热锅,倒入油(稍多),烧至七成热14)放入五花肉块炸至金黄捞出控油15)锅底铺上姜片、蒜片、大葱片16)放入大料和干辣椒,将五花肉块整齐码放在上面,肉皮朝下,再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色,少量红烧肉酱油,最后倒入热水刚好没过五花肉为宜17)汤汁煮开后,撇去浮沫,转中火焖炖至五花肉软烂18)汤汁收的差不多的时候捞出大料包19)大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可


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