大厨宝典 | 酒楼春季时令菜式设计攻略

文章发布时间:2015/5/27 21:12:54



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     编者按:春天,一切都是欣欣向荣的景象,味蕾慢慢苏醒,当然也需要点新鲜东西作为引子。精心设计的一道道春季时令菜,能让顾客边看边仿佛吃了一个口齿留香,这样的美味佳肴,就如多彩的春季,让我们再次朝气蓬勃!本期粤港餐饮微杂志,聚焦春季菜式的设计和制作,分为二篇在今日刊出,这是其一(另一篇《春季新鲜食材,制作15道美味时令菜》也在今日的粤港餐饮微杂志发布,欢迎查阅)

     有温度!有态度!有色有味


春季时令菜单创新八大法则

 

 

清蒸菜原汁原味

    厨师朋友都知道,食物的营养很讲究,炒、炸、焗出来的食物虽然香口,但却容易在春日上火而引发咳嗽等问题。同时吃多了也容易有油腻之感。“清蒸的肉类最能保证原汁原味和新鲜,最适宜这个时候。”   

 

凉菜正当时令

    春季期间,最明显的现象就是凉菜的创作成为这一时期的主要工作,酒店在开发凉菜新菜品时,下足了功夫,凉菜的创新比例也升至70%,这一数字足以看出凉菜在春季菜谱中的分量。

 

 

清淡滋补忌油腻

    初春乍暖还寒,气温极不稳定,况且过年期间,人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴,既可平衡口味,亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主,忌油腻。

 

色彩突出本色

    春季菜品走的还是绿色路线,颜色宜色浅淡雅,注重原料本色,忌过浓过重,并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富,鲜美脆嫩,富含维生素。许多春菜中,均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质,如:菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。

 

水果元素颇走俏

    春季可以推出一些以水果为主题的菜品,例如用苹果、水晶梨,或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口,去火解腻。

 

 

河鲜正是上市时

    配合推出一些河鲜菜肴,客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪,个性化十足。河鲜的烹饪方法多样:用河鲜加河鲜的烹饪方法,更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子,河鲜加上木耳、葱等,在蒸的时候吸收了饭香味,味道又不同了。

 

摆盘有新绿的意境

    在摆盘上突出春天的意境,表达出初春将至,绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素,突出立体摆盘,中西结合,简洁明快,美观大方。除此之外,暖春乍寒之际,还应注意器皿的保温。

 

 

调味减一减

    春季菜品的口味宜清淡微甘少酸,由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味,宜使用少量的调料调味,尤其少用过浓过重调味料,以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋,醋味酸而入肝,具有平肝散瘀,解毒杀虫等作用。

 

 

精美春季养生旺菜(王现伟制作

榄油盐泉养生参

主料:深海辽参1根

辅料:青橄榄油30克,盐泉水200克,鲜青柠檬片10克,薄荷梗15克。

制法:

1.把深海辽参泡制40小时左右,剪去沙嘴沿开口剪通,清洗干净,放入砂锅中,加入凉水盖锅盖,然后用大火将水烧开后换为小火,煮15分钟后关火,焖45分钟,用小火继续煮15分钟后关火,焖25分钟,用小火再煮5分钟后关火,焖15分钟将海参捞出,放入凉水浸泡3小时后,换凉水并加入冰块,放入冷藏箱中,每昼夜换一次水和冰,泡发两三天即可。

2.把盐泉水放入鲜青柠檬,加进青橄榄油蒸制15分钟后,再把发制好的辽参用盐水薄荷梗喂制5分钟,取出装入玻璃容器内,倒入蒸制好的盐泉水点缀即可。

 

鹅肝珍菌爆虾肉

 

主料:虾肉200克,鹅肝150克,

辅料:茶树菇150克,芦笋75克,红彩椒5克

调料:胡椒粉15克,盐3克,糖5克,姜20克,蒜片30克,鸡汁10克,生粉35克,蛋液30克。

制法:

1,把虾肉清洗干净加盐1克入味,用蛋液生粉上浆用温油滑出来待用,鹅肝切成条状,沾干水分,拍匀干生粉用180度左右油温炸制微黄待用。茶树菇,芦笋,红彩椒同比鹅肝一样切成条状待用。

2,锅内加入色拉油烧180度左右,放进姜片煸炒出香,后加进茶树菇、芦笋红椒小火煸炒2-3分钟后,加入鹅肝及虾肉,放胡椒粉、盐,糖,鸡汁调味,用大火翻炒均匀装盘点缀即可。

 

养生红豆烩鲜鲍

主料:鲜鲍鱼450克

辅料:木瓜150克,红腰豆150克,小油菜150克

调料:二汤500克,汤油35克,盐5克,糖5克。

制法:

1.把木瓜去皮和瓤蒸制10分钟取出待用。熟红腰豆用75克,蒸制好的木瓜用75克打成蓉,用二汤卸开备用。

2.鲜鲍鱼用高压锅压制13分钟去壳,放进用红腰豆和木瓜打的汁中烩制5分钟,再把剩下木瓜及红腰豆放进去调味收汁后,装盘再用小油菜剪成莲花状潮水点缀即可。

 

食疗旺菜 春季滋补正当时张浩制作)

百合兰豆炒海螺

原料:活海螺500克、百合20克,荷兰豆200克,鸡蛋清一个、胡萝卜20克、蒜片10克;

调料:精盐3克、鸡精2克、白酱油5克、料酒2克、鲜汤10克、淀粉5克、食用油15克

制作:  

1、海螺飞水后取肉,丢弃肠和螺尾,螺肉片切成连刀鸡冠形薄片。

2、白酱油、鸡精、淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内,加入少许的精盐、少许的蛋清淀粉拌匀。

3、锅中放油烧至六成热,下入螺片炒散,烹入料酒炒匀,再放入百合、胡萝卜片、蒜片簸转,最后烹入调好的味汁炒匀。

4、荷兰豆焯水入味铺在盘底,再将做好的百合炒螺片装盘,外形十分美观。

食疗:清热润肺,去火安神

 

锅仔鸡仔鳄鱼

原料:鸡腰子150克,鳄鱼肉150克,党参1根,罗汉笋150克,香葱25克,枸杞6个,大枣3个

调料:清汤700克,盐8克

制作:

将鳄鱼肉切厚片洗净,冲水,放入砂锅内加入党参、清汤、盐煲约30分钟,下入大红枣、鸡腰子、罗汉笋、枸杞再煲约10分钟至熟,出锅放香葱段。

食疗:滋阴壮阳

 

海参鱿鱼炒韭菜

原料:鱿鱼(鲜)150克,蝴蝶参150克,韭菜50克,青辣椒100克,红辣椒100克,

调料:大蒜(白皮)10克,姜5克,植物油60克,酱油5克,料酒10克,盐3克

制作

1、韭菜、辣椒分别洗净,把韭菜切成段,辣椒切成条;蒜拍扁切丁;姜切片

2、切开鱿鱼抽去里面的骨头和内脏,从鱿鱼须处挤出圆圆的牙扔掉;洗净后切成两半,再切成丝; 

3、加40克油进锅烧热,放入姜片、蒜丁和辣椒条炒香;将鱿鱼倒入后加10克料酒、5克酱油,炒1分钟左右捞起; 

4、再倒20克油入锅烧热,洒蒜丁爆香;放入韭菜翻炒1分钟后,将鱿鱼倒入再炒30秒;起锅前,加盐3克翻炒一下即可装盘。

食疗:能延缓人体的衰老,增强机体的免疫力

 

海盐凝味雪花牛肉

原料:雪花牛肉500克,柠檬一个,

调料:海盐25克,小苏打3克,盐2克,生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个,调合油100克

制作流程

1.腌制:

(1)牛肉买回后切厚片,,漂水,把漂好水的牛肉吸干水,放到菜篮里,在托盘底垫个小碗,放上装牛肉的保鲜盒,放入急冻冰箱12小时。

(2)把牛肉从冰箱中取出,自然解冻,再吸一次水。

(3)每斤牛肉先放小苏打3克,盐2克捞匀,腌制15分钟。再把生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个拌匀后放入牛肉中,用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两-4两水,一般情况打制25分钟即可,把牛肉放平,用手按下,另一边也有滑动的情况即可。

(4)每斤牛肉放100克调合油,放油后一定要拌匀,牛肉腌好可以马上用。

2、将腌好的牛肉入锅,煎至外酥里嫩,半个柠檬挤出汁淋上。

3、剩下柠檬切粒拌入海盐,撒于盘边。

食疗:强身健体

 

时令春季凉菜 巧创意 新口感

酸辣鸡腰

原料:鸡腰400克。

调料:蒜蓉20克,葱白18克,葱段5克,姜片4克,A料(盐3克,味精4克,料酒5克,花椒粉2克),B料(陈醋400克,美极鲜味汁100克,辣鲜露、米醋各50克,红油50克,白糖20克,味精15克,鸡汤500克,料酒5克,胡椒粉3克,盐2克,蒜蓉120克,葱白150克)。

制作:

1.把鸡腰解冻,用细流水冲洗干净,控干水分,加A料腌制半小时,入沸水锅中焯水,放入白卤水中浸泡3个小时。

2.走菜时,将鸡腰捞出,放入玻璃杯中,浇入自制酸辣味汁,上桌即可。

小贴士:鸡腰有腥味,必须要将其冲洗干净再腌制,可以很好地祛腥。

特色:选用进口鸡腰,个头非常大,成本不高,原料价位在12元/500克左右,此鸡腰入口非常嫩,一咬就破,具滋补功效。

 

烟熏凤爪酿鲜鱿

原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。             

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克),B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。    

制作:

1.将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2.将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

3.锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,表皮附有烟熏香气,食用起来风味更佳。

 

蓝莓手撕藕

原料:鲜莲藕200克。

调料:傻瓜鲜榨酱50克。

制作

1.将鲜莲藕去皮后切成长5厘米、宽1.5厘米的条。

2.将傻瓜鲜榨酱与莲藕条拌匀,浸泡45分钟,装盘摆型即可。

关键因为傻瓜鲜榨酱的味道比较清淡,所以用其腌制原料的时间一定要充足到位。

傻瓜鲜榨酱

制法:将鲜蓝莓50克洗净榨成汁,加入白糖45克、蜂蜜10克、盐1克,再加入蓝莓酱100克,调和均匀即成。此酱适合于制作凉菜,尤其适合酱制或蘸食原料。

小贴士:把鲜蓝莓加水榨汁后必须放入蓝莓酱,不然颜色不好看。

特色:蓝莓山药的变式版,味型有改进,成菜酸甜脆爽。

 

捞汁白灵菇鲍片

原料:白灵菇50克,10头活鲍2个。

调料:白卤水300克,高汤500克,剁椒2克,蔬香捞汁100克。

制作:

1.白灵菇洗净,放入白卤水中大火烧开,改小火卤25-30分钟,取出切成厚0.2厘米的大片(如果冰镇口味更佳,但天冷时食用温度最好控制在25℃)。

2.鲍鱼带壳刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片(如果冰镇口味更佳)。

3.将白灵菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放入剁椒,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中调拌均匀即可。

蔬香捞汁:自制蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。

自制蔬菜水:西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤。如果熬汤时,再加入少许鲜玉米段,风味更加浓郁。如果客人喜欢,也可以加入少许辣椒油或者辣鲜露丰富口味。

 

健脑海之蓝

   鲜核桃入菜本就比较新颖,加之以几种果酱和蜂蜜一起为原料入味,成菜口味更是甘香甜美。

原料:新鲜绿皮核桃800克,田七叶2片。

调料:蓝莓酱20克,柚子酱6克,蜂蜜2克。

制作:1.将绿皮核桃仁砸开,取出果仁,撕去薄皮,用90℃开水微烫3分钟,装盘。

2.将所有调料调和均匀,浇在盘中,上放田七叶,即可上桌。

 


【易错一】该用一般过去时却用一般现在时不少同学在使用英语时,不管时间状语是什么,总喜欢使用一般现在时。如:[误] They live in Shanghai last year.[正] They lived in Shanghai last year.【易错二】乱用was和were谓语动词为was或were的句子,变一般疑问句时,才把was或were提到句首,其余情况下通常要用助动词do的过去式d

【易错一】该用一般过去时却用一般现在时不少同学在使用英语时,不管时间状语是什么,总喜欢使用一般现在时。如:[误] They live in Shanghai last year.[正] They lived in Shanghai last year.【易错二】乱用was和were谓语动词为was或were的句子,变一般疑问句时,才把was或were提到句首,其余情况下通常要用助动词do的过去式d



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