肉火烧----烙饼的那些事儿

文章发布时间:2015/5/27 11:23:11



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    老家潍坊有种火烧叫做“杠子头火烧”,杠子头火烧是一种白面火烧,又叫“小山东锅饼”。比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因做火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。潍县杠子头火烧,已有几百年的历史了。这种火烧极其硬,咬的时候特费劲,但是吃起来越嚼越香。

    小时候每逢三月三或重要的节气,在相隔8里地的马宋就有“山”(山;一种大集市,相当于一些地方的“庙会”),“山”一般是赶三天,那时候我就会跟着爷爷一清早就出门,走上8里的路去赶“山”,赶山也许不会买很多东西,主要是去耍。那个年月娱乐几乎没有,每逢集或“山”都是附近几十里地的农民们最快乐的节日。看过电影《人生》吗?就是高家林卖馍的那种集市。自然我赶山不是去卖馍,自然也没巧珍姑娘等我,那时我也还小没有姑娘等我约会。 

    那时候我爱跟爷爷赶山,就是因为爷爷会给我买上一个火烧吃,那种杠子头的火烧吃起来又硬又香,吃在嘴里真的是不舍得咽啊,总会在嘴里咀嚼很久。一晃几十年过去了,爷爷也做了古人,可每每想起小时候和爷爷去赶山,想起杠子头火烧来就会有种悠远的飘着香味的思念自心底飘起。

    那些记忆啊,悠远绵长... ...





    北方人爱吃面食,潍坊人爱吃火烧和饼。火烧与烧饼的做法相近,他们之间的区别是要看有没有芝麻在上面;表面有芝麻的是烧饼,没芝麻的那就是火烧。老家潍坊的杠子头火烧我是做不来的,那真是需要技术和气力的。做个家常的带有肉馅的火烧吧,一来是解馋二来是补膘。

    烙肉火烧咱有几点想法,是要说道一下的。面和的如何,会影响到这个火烧的质感与口感。发的理想的面团,孔隙均匀细腻,烙出的火烧拿在手里有种轻飘飘的手感。关于和面,老辈子教程里是说要做到“三光”:盆光、手光、面光。其中盆和手要做到光洁,很容易做的到,多下点功夫就是了。面光,至于怎么做得到,我的建议是和面的面粉与水的比例要合适,揉面团时要舍得下把子力气,让面粉与水分充分的均匀融合。我的理解就是揉出的面团的光滑度应象少女的皮肤一样光滑细腻,柔韧。

    包子好吃不在褶上,肉火烧却是皮和馅都要讲究一些,带馅的面食在馅料的调制上有着太多的说道和流派。我就按照自己的习惯来说,包包子或烙肉火烧我喜欢用五花肉做馅,肥瘦相间的五花肉切成石榴籽大小的肉丁,用面酱调制,放葱姜调味去腥,再适当的倒一些油在馅子里,这样做出的包子或火烧吃起来汤汁多,有满嘴流油的质感。

    说完了和面与肉馅,最后就是烙,烙肉火烧可以用饼铛或平底锅,为了更加的亲民一些,我用了平底锅。做好的肉火烧生坯要适当的饧发一段时间后再放入平底锅,开小火让面坯慢慢的发起来,不至于一下子把面“烫死”。烙至火烧两面起小花色泽金黄后,关火盖严锅盖,用余温焖上一段时间,最后再开小火烙熟火烧。







    烙肉火烧的经验需要实际操作来实践和总结,其中的技巧需要慢慢的琢磨与体会。关于烙肉火烧,我只能帮您到这里了。






               酵母用温水化开倒入面粉中,揉匀成光滑面团,盖好饧发。
            1、五花肉洗净后切成石榴籽大小的肉粒。
            2、把切好的肉粒盛入干净容器,调入油拌匀。
            3、放入切好的生姜末。


            4、放入豆瓣酱后用力搅匀。
            5、把拌好的肉酱腌渍,腌渍的时间与面团的饧发同步。
            6、把切好的葱末倒入肉酱中,调入精盐拌匀。


            7、揪开面团看到出现均匀的孔隙时,说明面团饧发好了。
            8、把发好的面团,用力揉至光滑均匀,揪成半个拳头大小的面剂,揉匀擀成厚皮,挖入肉馅。
            9、捏褶包成包子形状。


       10、按扁成厚面饼,饧上20分钟。
       11、把饧好的饼放入平底锅,开小火烙制。
       12、小火烙至两面起花后,关火盖锅盖焖上十几分钟,再次开小火烙制直至熟。





   小贴士:
1、烙肉火烧面要和的稍微软一些,一般为1:0.5;温度高的时候1:0.4,天冷用水量大为1:0.6,酵母的用量可以控制在2.5--3%之间。
















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