辣得够劲酥得过瘾的江湖馆子菜

文章发布时间:2015/5/27 20:03:10



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  晚上等朋友下班,终于把第N拨面包给送出去了。这几天日以继夜地在厨房里烤面包,然而自己又不舍得吃,分次送给了周围的所有朋友。从做酵头、整形到烤制完毕,整个过程还是挺漫长的,我家的室温也不适合面团发酵,所以战线拉得很长。面包烤出来,想张嘴吃的时候,我就感觉好罪恶啊哈哈,那么辛苦做出来的还是别浪费了,所以都送给了朋友。现在就开始熬夜修图了,好几天没更新博客,手都生了。今天介绍给大家的是一道馆子里爆红的江湖菜,和三俩朋友小聚,来上一盘下酒是个不错的解馋机会。

  鱼肉的肉质细嫩鲜美,且营养丰富,饱含多种矿物质和维生素,绝大多数朋友都好这一口。然而,自己在家烹调鱼肉时,无论是吃肉还是喝汤,清新鲜嫩之外多少会残留些腥气。给鱼肉去腥的方法很多,比如从鱼肉中取鱼线,或是把活鱼浸泡在溶有陈醋、盐或胡椒粉的水里,总之是对鱼的各种折腾。我家炖鱼时去腥的方法是跟饭店里学来的,就是加辣椒酱,瞬间抹煞鱼的土腥味,香辣突出,令人胃口大开。


  详细的步骤图和制作方法。

  【老干妈酥辣鱼段】的做法

  四人份

  材料

  鲅鱼(燕鱼) 1条

  姜片 5g

  蒜头 30g

  葱段 20g

  面粉 适量

  清水 30cc

  调味料

  香醋 2小匙

  酱油 1大匙

  料酒 2小匙

  花椒 1/2小匙

  八角 1颗

  辣椒酱 3大匙

  白酒 1大匙

  盐 少许

  油 适量

 

  做法(对应上面步骤图的序号):

  1.鲅鱼去掉鱼头和内脏,切成3-4cm宽的鱼段。

  2.鱼身两面铺上面粉,用手按实,抖掉多余的干粉。

  3.锅中烧热油,至5、6成热时下入一半的姜片爆香。

  4.放入鱼段,先不要翻动。

  5.待底面略炸片刻后再翻动,保持大火炸鱼,不容易粘锅。

  6.煎至两面金黄后捞出来沥油、备用。

  7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了。

  8.另起锅烧热少许油,爆香蒜头、剩余的姜片和葱段。

  9.依次倒入酱油、料酒。

  10.再加入香醋,不要太早加醋,味道容易散发。

  11.撒花椒或麻椒、八角。

  12.调入辣椒酱。

  13.撒少许盐,倒入清水,大火烧开。

  14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段,炖2、3分钟即可。

  15.汤汁收浓时,倒入白酒,翻炒数下后关火盛盘。

  小贴士:

  1.炸鱼不粘锅的方法:鱼肉处理后,在鱼身表面用手拍实一层面粉,或将鱼肉包裹一层打散的蛋液,再放到油锅里炸就不会粘锅了。

  2.鱼段下锅的时间:炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖,应在汤汁煮沸、香味出来后再下入鱼段,旺火2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感。

  3.炖鱼时,香醋或陈醋不要倒入太早,醋类的调料受热后容易挥发。


 




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